Als Erinnerung an vergnügliche Stunden im Spiegelpalast: Versuchen Sie sich in der PALAZZO-freien Zeit doch auch einmal als Sternekoch! Hier finden Sie das Rezept der Vorspeise aus der Saison 2010/2011.

Wir wünschen gutes Gelingen!

Zutaten für 2 Personen

220 g Milchferkelrücken (ohne Schwarte)
1 EL scharfer Senf
2 EL gehackte Blattpetersilie, Estragon, Basilikum
¼ TL Winterapfel (geschält und in feine Würfel geschnitten)
3 Schalotten (geschält und in feine Würfel geschnitten)
1 TL Butter
3 EL Sauerkraut (gut abgewaschen, abtropfen, fein hacken)
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Brühe
3 Scheiben Speck
Meersalz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Ferkelrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Senf bestreichen, in den Kräutern rollen, in Klarsicht- und Alufolie einwickeln, 2 Stunden ziehen lassen, anschließend in einem Wasserbad bei  80° C 24 Minuten garen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen bzw. beizen.

Die Schalottenwürfel in der Butter in einem Topf glasig anschwitzen, das gehackte Sauerkraut sowie 1 Speckscheibe hinzugeben, kurz mit anschwitzen, mit Weißwein und Brühe ablöschen, Deckel darauf setzen, 12 Minuten köcheln lassen, den Deckel entfernen, die Apfelwürfel hinzugeben und einkochen lassen. Den Speck entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.

Zwei Speckscheiben im Ofen bei 160° C Umluft auf einem kleinen Blech ca. 12 Minuten knusprig rösten.

Anrichten

Zum Anrichten den Ferkelrücken vorsichtig auswickeln, in 6 Tranchen schneiden, diese mit etwas Meersalz bestreuen, auf zwei Teller verteilen, das Chutney dazu geben und mit dem Speck dekorieren.

Als Beilage passt bestens Kartoffelsalat, Feldsalat oder marinierte Rote Bete.

Rezept: © Alexander Herrmann

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