Zutaten für 4 Personen

4 vorportionierte Entenkeulen mit Knochen
50 g Karottenwürfel
50 g weiße Zwiebelwürfel
30 g Staudenselleriewürfel
etwas Tomatenmark
0,25 l Rotwein
0,6 l Geflügelfond
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
100 g schwarze Johannisbeeren
500 g mehligkochende Kartoffeln
150 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
½ Kopf Wirsing
20 ml Sahne
50 g Butter
50 g Schalottenwürfel

Zubereitung

Die EntenkeuIen mit Salz und Pfeffer würzen. Danach in einem kleinen Bräter scharf anbraten und wieder herausnehmen. Dann Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie anbraten, später das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Nun mit etwas Rotwein ablöschen reduzieren lassen und das ganze zwei Mal wiederholen. Dann die Keulen einlegen und mit  Geflügelfond auffüllen. Thymian, Knoblauch, Lorbeer und Wacholderbeeren zugeben und für ca. 40- 50 Minuten schmoren lassen. Danach die Keulen ausstechen, die Sauce passieren und zusammen mit den Johannisbeeren einkochen lassen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken und die 150 g Butter nach und nach unterrühren.

Nun den Wirsing in feine Streifen schneiden. Mit Butter und Schalotten anschwitzen und mit der Sahne auffüllen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.

Nun die Hautseite der Keulen zur Fertigstellung bei 250° C Oberhitze kross backen und mit der Johannisbeersauce, dem Kartoffelpüree und dem Rahmwirsing anrichten.

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